Contenido del curso
Digestión y absorción de los hidratos de carbono
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Generalidades
Digestión
Todos los órganos que forman parte del tubo digestivo intervienen en menor o mayor medida en el proceso de asimilación de los carbohidratos contenidos en la dieta. Los procesos más importantes que van a tener lugar son la hidrólisis del almidón en la luz intestinal, la hidrólisis de los disacáridos por enzimas localizadas en el microvilli de los enterocitos y la absorción de los monosacáridos. a. Digestión del almidón. La digestión inicial del almidón ocurre en la luz del tubo digestivo mediante la acción de una enzima alfa-amilasa que actúa sobre la glucosa terminal de la molécula de amilosa o amilopectina, rompiendo los enlaces a (1-4) glucosídicos y liberando dímeros de glucosa (maltosa), trímeros (maltotriosa) y otras moléculas entre 3 y 9 residuos. La alfa amilasa no tiene ninguna acción sobre los enlaces a (1-6) glucosídicos de la amilopectina, ni sobre los a (1-4) adyacentes a las ramificaciones, por lo que se producen oligosacáridos ramificados de cadena corta denominados dextrinas límite (Figs. 2 y 3). Estudiando el contenido intestinal de seres humanos normales se ha comprobado que aproximadamente un tercio de los productos finales de la digestión de la amilopectina son alfa dextrinas(12). Existen dos zonas del tubo digestivo donde se secreta alfa amilasa, la boca, a través de la secreción salival (especialmente de la parótida) y el duodeno, mediante la secreción pancreática.Ambas amilasas son codificadas por un conjunto de genes localizados en el cromosoma 1. El gen AMY1 se expresa en la glándula salival y el gen AMY2, en el páncreas. Las secuencias de nucleótidos de ambas secuencias de ADN son similares en un 94%, dando lugar a proteínas del mismo número de aminoácidos. Ambas isoenzimas tienen la misma actividad a pH neutro, pero difieren en otras características bioquímicas.Así, la actividad enzimática de la alfa amilasa salival desaparece rápidamente a pH ácido. Es muy difícil calcular qué porcentaje del almidón de la dieta es hidrolizado por la amilasa salival y probablemente éste puede variar mucho en función del tiempo de masticado y de vaciamiento gástrico. Algunos autores afirman que entre el 20-40% del almidón podría ser hidrolizado por la amilasa parotídea13. Cuando el almidón está bien mezclado con una solución polar que contiene alfa-amilasa, es rápidamente hidrolizado en oligosacáridos. Sin embargo, el almidón de la dieta suele estar fuertemente empaquetado y asociado con proteínas que pueden ser relativamente hidrofóbicas, dificultando así la acción de las enzimas. El principal proceso que facilita la penetración de agua y, por tanto, la acción de la amilasa es el procesado físico (molienda de los cereales, cocción de los alimentos, etc.)(11). b. Hidrólisis de los disacáridos. Los productos finales de la digestión, junto con los principales disacáridos de la dieta (sacarosa y lactosa), no pueden ser absorbidos por la mucosa intestinal y deben ser hidrolizados por unas disacaridasas específicas localizadas en el borde en cepillo de las células intestinales, especialmente del duodeno y yeyuno (Tabla IV). El producto final de la acción de estas enzimas son monosacáridos que sí pueden ser transportados a través de la membrana apical(14). - Sacarasa-isomaltasa.Constituye casi el 10% de la masa proteica del borde en cepillo de las células intestinales. Posee dos subunidades activas cada una con una actividad enzimática distinta. La subunidad sacarasa hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa, mientras que la subunidad isomaltasa rompe enlaces a(1-4) glucosídicos y también a(1-6) de la a-dextrina, liberándose en ambos procesos unidades de glucosa. Su nombre proviene de su actividad sobre el disacárido isomaltosa (dos unidades de glucosa unidos por un enlace a (1-6) glucosídico). Este disacárido no existe de forma natural y sólo se produce en la digestión del almidón. Por eso se ha sugerido cambiar el nombre de isomaltasa por a-dextrinasa. - Maltasa (glucoamilasa). Actúa tanto sobre la maltosa como sobre los oligosacáridos de hasta 9 residuos de glucosa rompiendo los enlaces a(1-4) y liberando monómeros de glucosa. La maltasa supone el 2% aproximadamente de las proteínas del borde en cepillo.Aunque se ha conseguido clonar el ADN que codifica esta enzima, se sabe poco de su estructura. La maltasa es una proteína de membrana compuesta por una única subunidad que está fuertemente glucosilada, ya que el contenido final de azúcares supone el 30% de la molécula. - Lactasa. La lactasa es la única enzima que tiene actividad para hidrolizar el disacárido lactosa, carbohidrato mayoritario contenido en la leche de las hembras de mamíferos. Como las anteriores, se trata de un polipéptido fuertemente glicosilado anclado en la membrana apical de los enterocitos y cuya actividad principal es liberar glucosa y galactosa de la lactosa, aunque también tiene otras actividades enzimáticas, como phlorizin hidrolasa, glucosilceramidasa y b-galactosidasa.
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Absorción
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Digestión y absorción de las grasas
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Generalidades
Digestión
Aspectos básicos de la absorción y digestión intestinal
Acerca de las clases

Los lípidos, junto con los carbohidratos y proteínas, son
macronutrientes necesarios en nutrición humana. Representan
una importante fuente de energía, aportan ácidos
grasos esenciales, son el vehículo de vitaminas liposolubles
y son fundamentales para la formación de estructuras
celulares, como las membranas. Desde el punto de vista de
la alimentación, mejoran la palatabilidad y son parte importante
en la génesis de la saciedad postprandial. A diferencia
de otros principios inmediatos, son compuestos insolubles
en agua y solubles en algunos disolventes orgánicos,
como el cloroformo, el metanol y otros. Desde el punto de
vista químico, son muy variados, siendo en su mayoría cuantitativa
ésteres de un alcohol y ácidos grasos (lípidos simples),
pero que pueden contener en su molécula algún otro
compuesto, formando así el grupo de los llamados lípidos de ellas y su metabolismo es similar desde el punto de vista
bioquímico, de alimentación, digestión y absorción, se considera
que forma parte de las grasas.

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