La digestión, también llamada fase luminal de la absorción,
consta de tres fases secuenciales: la fragmentación
mecánica de la grasa ingerida a partículas más pequeñas y
algo emulsionadas, la hidrólisis de los triglicéridos por las
enzimas y la conversión de formas insolubles a formas solubles
para que puedan absorberse (Fig. 5). Las lipasas, cuya
denominación bioquímica es acil éster hidrolasas, son relativamente
específicas y algunas de ellas poseen una alta
especificidad (Tabla VI). La digestión de la grasa se inicia
en el estómago donde, tras una cierta fragmentación,
comienza la acción de una lipasa producida por las células
del fundus gástrico y que se ha llamado lipasa lingual
por extrapolación de lo que sucede en la rata en la que sí
se genera en las glándulas de EBNHER de la base de la lengua(
23). La acción de esta lipasa, iniciadora del proceso y
resistente a la pepsina, es máxima a pH 4-4,5 pero es activa
desde pH 2 a pH 7. A pH gástrico su acción consiste
en la liberación por hidrólisis de un ácido graso tanto de
cadena media como de cadena larga situado en la parte
externa de la molécula (sn-3) del triglicérido, liberando un
ácido graso y un diacil glicerol. Puede tener igualmente
cierta acción sobre la posición sn-1 pero no en las restantes.
Es un mecanismo no dependiente de las sales biliares
y no es cuantitativamente muy importante, excepto en
el recién nacido y pretérmino, momento en que la actividad
del resto de las lipasas es menor(24), y en algunas situaciones
patológicas del adulto, como el síndrome de Zoellinger
Ellison, en el que el medio duodenal es muy ácido
o en las insuficiencias del páncreas exocrino.
En el estómago pueden actuar las llamadas lipasas vehiculadas
por los alimentos que en medio ácido pueden empezar
un proceso de auto digestión. La leche materna contiene
una lipasa (carboxiéster) con propiedades idénticas a la lipasa
pancreática aunque no tiene su especificidad posicional y
libera ácidos grasos y monoglicéridos que son bien absorbidos
por el lactante. Esta enzima puede además actuar sobre
los ésteres del colesterol y de las vitaminas liposolubles. Al
ser estable a pH 3,5-9 y relativamente resistente a la acción
de la pepsina, su máxima acción la ejerce en el intestino delgado
y se supone que es muy importante en el recién nacido
en el que la concentración de sales biliares es menor.Ante
la llegada de las grasas a la cavidad gástrica, se libera CCK
que hace enlentecer la motilidad gástrica y retrasar el vaciamiento
gástrico y estimula al páncreas a secretar lipasa y favorece
la contracción de la vesícula biliar, asegurándose así la
existencia de una determinada cantidad de productos lipídicos
y las sustancias necesarias para su digestión en la luz
intestinal(25). De forma similar, la llegada del contenido gástrico
rico en hidrogeniones a la luz del intestino provoca la
secreción de secretina, que hará que el páncreas segregue
bicarbonato para mantener un pH intraluminal adecuado
para la acción de las lipasas.